腌菜清脆爽口，而且工序也并不复杂，很多人都喜欢自己在家做。
但是，自制的腌菜，可能会给自己带来安全隐患。
1.自然发酵，容易产生亚硝酸盐
食品发酵过程中，亚硝酸盐的产生几乎是无法避免的。不过，工厂会采取一系列措施降低有害物质的含量；我们的质检部门当然也不是摆设，会严格把关，这些都保证了市面上流通的产品的安全性。
然而，自制腌菜可就没那么多保障措施了，食用后使人亚硝酸盐中*的新闻屡见不鲜。
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另外，亚硝酸盐在适宜条件下能生成一种I类致癌物——亚硝胺类化合物，而亚硝胺类化合物与食管癌、胃癌等的发生有密切关系。
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除了避不开的亚硝酸盐，还要当心发酵过程中的杂菌污染——
2.杂菌污染，无法避免
腌菜依靠自然发酵，发酵过程不易控制，十分容易造成杂菌污染。实际上，所有家庭自制发酵品都会面临这个问题，包括刚刚提到的葡萄酒。
杂菌中最主要的是霉菌。而一些霉菌产生的霉菌*素是具有致癌性的，比如另一种著名的I类致癌物——大名鼎鼎的*曲霉*素。
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除了是一种肝癌致癌物外，*曲霉*素还是一种很强的*素。它的*性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，能引起急性中*死亡。
或许有人会觉得，自己杀杀菌不就行了吗？
其实没那么简单。工厂的杀菌条件是超高温、超高压或者巴氏消*（超长时间），只有这样才能兼顾美味与安全。
请务必告诫亲朋好友：
不要迷信自制，工厂的制作条件比家庭严苛多了。
家庭自制没有控制有害物质的条件，通过正规途径购买的正规产品，经过层层杀菌、检验，比自己在家做的要靠谱得多。
请不要随意尝试做这些东西，别把自己和家人置于危险之中。
来源：丁香医生
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