凉拌菜比热菜更容易引起食物中*，
这是由于凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤，
倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。
比如，加工场所或操作人员的卫生较差，或制作凉拌菜的原料没有洗净，
或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，
都会给致病微生物的繁殖创造条件，为食物中*埋下隐患。