相信很多家庭在日常中都会自制一些发酵食物或者腌制食物，理由无外乎是觉得外面的食物不干净或者食材不新鲜。可其实很多人不知道的是，你以为干净安全的自制食品也存在重重的安全隐患。
7月初，泸州新闻网报道了一起这样的事件——泸州有一家三口由于吃了自制的腐乳导致食物中*，最终造成了一死两伤的悲剧结局。
自家做的东西还会吃死人？小编怀着好奇的心态在网上又查询了一些关于吃自制食品中*的新闻，发现这样的事件已经不算少见了。
这些屡屡发生的中*事件不得不引起我们的重视，让我们一起来看看专业人士是如何解读的吧！
“自制腐乳”中*引起死亡，家制食物真的安全吗？
作者介绍
云无心，《消费者报道》特约撰稿人，食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。
最近，有关“家庭自制腐乳致死”被舆论推到了风口浪尖之上。据报道称，某孕妇想吃腐乳，其母担心买来的不安全，就自己制作，没想到吃了之后一家三口均中*，其中一人还是因为病情过重只好放弃治疗而死亡。
导致中*的罪魁祸首叫做“肉*素”，它是肉*杆菌分泌的蛋白多肽，通过抑制神经让肌肉丧失运动功能。
更严重的是，它是目前所知的天然和合成*素中*性最强的，可以用于生化武器。而人们所熟知的*物砒霜和氰化钾，在它的面前都是小儿科。
01加热、煮沸不能完全杀死肉*杆菌孢子
肉*素虽然名叫“肉*杆菌”，但它们并不只出现在肉类食品中。根据统计，低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼类（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）中，均发现过肉*素。
肉*杆菌在自然界中天然存在，它会产生耐热的孢子。如果该孢子进入了食品中，一般的加热、煮沸都对它都没有作用。
▼肉*杆菌
在无氧和常温的条件下，孢子会长成细菌并产生*素，食用之后就会中*。中*症状一般发生在食用后的12至36个小时之间，不过也有短至4个小时或长达8天之后才出现症状。
症状包括视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等。如果不及时确诊治疗（注射抗*素并进行重症监护），可能会导致死亡。
▼肉*杆菌中*患者在接受治疗
在前述报道的中*案例中，医院是经过仔细的排查才能确定中*原因，然后再经过“多方联系”才找到抗*素，再后经过“一系列复杂的审批”才把抗*素从北京带回泸州。
由于患者没有在中*的第一时间确诊和治疗，或许也是该患者病情过重而不得不“放弃治疗”的原因。
肉*素中*的后果虽然很严重但防范并不算困难。肉*杆菌本身不难杀灭，生命力顽强的是它产生的孢子。
孢子要“发芽”产生*素，则需要两个条件：隔绝氧气和常温（一般在15到57C之间）。所以，如果把食物保存在冰箱中，那么即使是有肉*杆菌孢子，也不会产生肉*素。
另外，如果食物的酸度高（pH在4.6以下），肉*杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，包括肉*杆菌在内的各种细菌和它们的芽孢就会被杀灭，然后再密封保存杜绝引入新的细菌，就不会产生肉*素。
值得注意的是，如果食物是中性或者低酸性的，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。它们会潜伏下来，等到温度适合、氧气稀薄的时候，就会萌发产生*素。
好在肉*素并不耐热，煮沸可以有效地破坏它们。所以，那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类，除了制作过程需要灭菌和卫生，食用前充分加热，也可以增加一道保险。
02自制食物可能并不安全
家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也没有经过杀菌，因此在密封发酵的过程中，肉*杆菌也就如鱼得水大肆产*了。
对于中性和低酸性食物来说，它们需要在高压锅里加热到℃以上，并且保持20～30分钟的时间，才能够有效的杀灭细菌及其孢子。如果食物比较大块，要保证食物的中心也达到这一温度，可能还需要更长的时间。
在美国，有许多家庭会自制罐头，有时候没有做到充分加热，就可能导致肉*素中*。
在年到年之间，美国疾控中心（CDC）共收到了起肉*素中*的报告，其中有多达48起是家制食品导致的。
除了自制罐头，腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高，如果被肉*杆菌污染，它们就能产生*素——即使该食物后来酸性增加，也只能够抑制肉*杆菌，但它们此前产生的*素并不会被破坏。
肉*杆菌污染和肉*素产生，只是食物中可能产生的“天然*”中的一种。不同的致病细菌和*素，生长特性和*素性质各不相同。
防范这些“天然*素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。
发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
这么说来，那些喜欢自制食品的家庭一定要多多注意了，特别是最近天气炎热，适合微生物生长繁殖。各位对于自制的食品还是要多小心谨慎才好。
此外，选择正规品牌生产的腐乳也不失为各位吃货的解决之道，因为大品牌生产的产品都是大批量生产且经过严格的质检才能被批准上市的。在品质上，应该比家庭自制或者那些小手工作坊的产物要稳定得多。
小编这里也为大家搜罗了一些市面上销量较高的几款大品牌的腐乳。无论你是吃辣的还是不吃辣的，相信都可以找到符合心意的产品。
辣味腐乳
老干妈红油腐乳
市场参考价：9元/g
辣酱界鼎鼎有名的老干妈原来也有腐乳产品，在淘宝上的销量也是很可观的呢，不知道这款腐乳能不能把老干妈的名声传得更响哦？
广合麻油辣腐乳
市场参考价：9元/g
这款广东产的腐乳在制作过程中添加了芝麻油，所以据说会更加香气扑鼻。此外，它的品牌还是一个百年老字号，相信工艺会更加令人信服。
永叔公香辣腐乳
市场参考价：10.8元/g
相信这款来自吃辣大省江西省的辣味腐乳在辣味方面，应该是可以满足大部分嗜辣如命的吃货的心的。
非辣味腐乳
三和四美麻油红方
市场参考价：6.5元/g
这款腐乳是介绍的产品中第一款红方腐乳，红方腐乳据说是最为传统的一款腐乳，酿制的时间和工艺都比普通的白方腐乳要多。也许是口味比较挑剔的消费者的不二之选。
王致和玫瑰腐乳
市场参考价：6.9元/g
这款也是红方腐乳，此外他还用了糖玫瑰进行了腌制调味，不知道吃起来会不会给人一种甜蜜蜜的感觉呢？
咸亨糟方腐乳
市场参考价：8.5元/g
这款腐乳是鼎鼎大名的绍兴腐乳，其品牌也拥有非常久远的历史，而且还在国际上获得过褒奖。相信可以带给你原汁原味的绍兴口味。
江记甜酒豆腐乳
市场参考价：19.5元/g
这款来自宝岛台湾的甜酒腐乳应该是所有推荐的产品里面口味最独特的一款了吧，不过这仍不妨碍大家对它的喜爱，喜欢吃甜的朋友们不妨试上一试！
最后还是要提醒一句，像腐乳、辣酱等等这些中国传统的食物，如果想要自制的话，一定要多注意制作过程、环境还有保存条件，不然的话要是费时费力还可能吃出生命危险，那可就得不偿失了。
作者：《消费者报道》特约撰稿人/云无心
整理：《消费者报道》编辑/陈洁
参考网站：泸州新闻网、淘宝网等
（图片均源自网络）
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