皮蛋是我国的传统美食，讨厌它的人觉得吃起来就像是吃石灰粉，看着就害怕。比如很多外国人就表示接受无能，甚至还一度被美国人评为“最恶心食物”的榜首。爱吃它的人也有很多，不少人是百吃不厌，认为它可以名列中国美食排行前十名。
平素爱吃的吴大爷就是坚定的皮蛋党，隔一段时间就要吃上几个。最近吴大爷却不敢吃了，自从听说有人医院，吴大爷已经好几周没有吃过皮蛋了。
吴大爷很沮丧，自己吃了多少年的美食，怎么就不能吃了，他表示非常不理解，为此还专门去问了上大学的孙子。听孙子说，网上有说能吃的，也有说皮蛋中有铅，不能吃的。
这下可把老先生搞糊涂了，那皮蛋到底能不能吃呢？
今天就来解答一下吴大爷的疑惑。
一、皮蛋中含铅不能吃？我们都知道变蛋是由蛋类食物发酵变质而成，一般是鸭蛋，也有部分是用鸡蛋。想要探究它是否含铅，就要在其发酵的过程中寻找。
皮蛋形成的核心是碱在作用，碱会将凝胶状的蛋清溶解液化，然后再将蛋清凝固为有弹性的胶体。形成胶体之后，皮蛋还没有完全做成。再之后，碱会逐渐渗透到蛋黄内，让蛋黄发生变化。
在这个过程中，蛋清也会参与其中，释放出大量的硫化氢，和蛋黄中的铁、锌等矿物质共同作用，让蛋黄发生转变。皮蛋生成固定后，为了防止其液化，就需要用到皮蛋原料中的一个重要物质，就是黄丹粉。
黄丹粉中含有氧化铅，这种物质会与硫发生作用生成硫化铅，它可以堵住蛋壳表面细小的“风口”，阻止蛋清液化。
也就是说，皮蛋中确实含有铅。不过这种含铅的皮蛋是传统工艺的做法，其含铅量比较高，超过了国家要求的标准，长期食用可能会对人体造成损害。
如果我们过多食用添加有黄丹粉的皮蛋，其中含有的过量的铅，可能会引发人体出现铅中毒，影响人体的肾脏、神经系统、心血管等出现一系列的问题，严重者甚至可导致死亡。
目前这种工艺已经被现代的“无铅皮蛋”所取代。根据国家发布的《食品添加剂使用标准》，对于皮蛋有着严格要求，皮蛋的铅含量不得超过0.5毫克/千克。所以，目前市场合法合规销售的皮蛋，都是“无铅皮蛋”。
也就是说，其实只要大家在正规渠道购买，买到的皮蛋并没有含铅过量的情况。只是需要注意，不要购买传统工艺的皮蛋就可以了。
二、皮蛋吃多了会中毒？这2种皮蛋，再便宜也别买上面我们说了现在市场上销售的皮蛋，只要是合法合规的都是“无铅皮蛋”。这是不是等于说，大家可以随便吃了？
实际上并不是。目前市场上生产销售的皮蛋，铅含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，对人体能够产生的作用比较小，适量食用不会造成铅中毒。但是长期食用，也有一定的可能会对人体造成一些不良影响，只是可能引发铅中毒的几率也并不高。
而且，皮蛋中的钠和胆固醇的含量比较高，长期食用会增加人们诱发高血压、高血脂、冠心病等疾病的风险。所以一般也不建议大家长期食用。
另外，还有一些皮蛋可能存在一些问题，一般不建议大家食用。如以下2种皮蛋。
1、晃动有声音的皮蛋
品质比较好，凝固得比较完善的皮蛋，整体较为完整，未完全凝固的情况比较少，这样的大家可以放心购买。而晃动时有异响或轻微的颤动感，说明这个皮蛋品质较差，没有全部凝结，甚至可能是内部已经腐败，这样的一般不建议大家购买。
2、有裂缝的皮蛋
比较完好的皮蛋，表面较为完整，外壳光滑圆润。而有裂缝的皮蛋，可能在运输过程中受到磕碰或其本身品质就比较差，这样的皮蛋发生霉变的几率比较大。而且因为有缝隙，空气会侵入其中，也会对皮蛋的风味造成一定影响。所以，如果大家看到这样的皮蛋，就不要选购了。
吃皮蛋除了挑蛋有讲究，还有以下几种“讲究”要注意！
三、吃皮蛋，这几点千万要注意1、皮蛋不能与这2种食物同食
皮蛋因为其特殊性，在食用时不能与一些食物同食。
第一吃皮蛋时不要吃醋，因为皮蛋是碱性食物，与醋同服，酸碱中和，会造成食物沉积，不利于消化，过多食用还可能会引发人体出现消化不良的情况。
第二，不要和红糖同服。红糖是酸性食物，与皮蛋同服会发生化学反应，中和酸碱，可能会引发肠胃酸碱失衡，继而可能会使适应者诱发胃部疾病。
2、要在正规渠道购买
目前尚有一些不法商贩，为了谋取更多的利润，仍然不顾法律的限制，在制作皮蛋的原料中食用黄丹粉。所以在选购皮蛋时，应该在正规渠道购买正规厂家生产的皮蛋。
尽量不要在小作坊或路边摊上购买，这些商家售卖的皮蛋，没有明确的成分说明，也没有生产许可证明，我们难以辩证其售卖的皮蛋是否添加有黄丹粉，食用后可能会对人体造成伤害。
2、打开后要尽快食用，尽量不要生吃
皮蛋如果长时间暴露在空气中，很容易会感染沙门氏杆菌，人们食用后可能会因沙门氏菌感染出现腹泻、恶心、发热的症状。四川成都市在年就曾发生过一例因食用凉拌皮蛋感染沙门氏杆菌的事件。
沙门氏杆菌传播性极强，我国大约有70%-80%的食物中毒事件都和它有关。据“国家食源性疾病暴发报告系统”统计，四川省在-十年间，因食用被沙门氏杆菌感染的皮蛋，引发的食源性疾病暴发事件就占36%，严重威胁大家的安全健康。
所以在食用皮蛋时一定要当心，应当经过高温加工后食用，一般不建议直接生吃。
四、这几类人医生建议少吃皮蛋1、孕妇和孩子
儿童和孕妇对铅比较敏感，更容易吸收皮蛋中的铅，而且皮蛋中的钠含量比较高，也不适宜儿童和孕妇多吃。
对于儿童来说，食用过多的皮蛋，可能会影响儿童的食欲。
而孕妇如果吃了太多皮蛋，皮蛋当中含有的少量的铅积少成多，也可能会对胎儿造成不良影响，甚至可能造成胎儿畸形。
2、肝病患者
肝脏是人体的“解毒器官”。皮蛋当中含有的铅需要经过肝脏的代谢，才能将人体中摄入的铅代谢排出体外。
肝病患者如果食用过多皮蛋，会增加肝脏的负担。
另外，肝脏病人的肝功能受损，若大量食用皮蛋，可能无法完全代谢出人体摄入的铅，残留的铅，就可能会对人体造成不良影响。
3、高血压患者
皮蛋当中的胆固醇和钠的含量比较高，若是食用过多，可能会使血液变得粘稠，增加血液流通的阻力，继而就可能会使患者的血压升高。
另外，存放时间比较长的皮蛋，可能会产生大量的酪胺，这种物质也会使得人体血压升高。所以高血压患者应当少吃皮蛋，最好是不要吃皮蛋。
五、总结皮蛋含有丰富的矿物质，这些矿物质能够促进肠道消化吸收，适当食用可以增强我们的食欲。
而且皮蛋可以为人体提供多种营养，如锌、硒、铁等，适当使用可以帮助人体补充所需的营养。
但是不能过量，目前市场出售的皮蛋，虽然含有的铅并不多，长期食用可能还是会对人体产生不良影响。
另外，在选购皮蛋时，应当选择凝结完整，摇起来没有异响，闻起来没有异味的，这样的皮蛋质量相对比较好。
至于部分人认为的皮蛋有花纹的不能吃，这样的皮蛋不干净才出现了花纹。其实是一种谬误，不足采信。
部分皮蛋之所以会有花纹，是因为蛋清蛋白质在碱性环境下的降解产物会与蛋白质中的镁离子结合生成结晶。
也就是说这样的皮蛋没有问题，可以放心食用，大家不要存有误解，不吃这样的皮蛋。
参考资料：
[1]“经常吃皮蛋，会慢性铅中毒、致癌？关于皮蛋的二三事”[J].公共卫生与预防医学，.12
[2]“辟谣：皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？这些人不能吃”[J].科普中国