黄曲霉素是一个无孔不入的存在，有可能出现在你喜欢的食物上，你的衣柜、你的厨房、你的厕所等可能都难以幸免。
有人问，黄曲霉素的危害这么大，而且生活中又可能随处可见，是不是很容易中毒呢？其实，黄曲霉素中毒的前提是要达到一定的量，但这并不意味着我们可以放松警惕。
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黄曲霉素
黄曲霉素一般是指黄曲毒霉素，是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。
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黄曲霉素的危害
黄曲霉素对健康产生危害可以说是不折不扣的“病从口入”了，其危害主要源于对食物的污染，也就是我们通俗意义上的食物霉变。它广泛存在于发霉的食物及其制品中，尤其是发霉的谷物、坚果（如花生、玉米及其制品），霉变的乳及乳制品，此外，食用含黄曲霉素饲料喂养的家禽、家畜所产的肉、奶、蛋也存在食入残留毒素的风险。
黄曲霉素对人体和动物的危害主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性。据研究表明，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生，虽然对于人的致癌性危害尚缺乏直接证据，但诸多流行病学调查认为，大量摄入黄曲霉素与人原发性肝癌的发生具有相关性。
短期大量摄入黄曲霉素可造成黄曲霉素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤，哪怕是少量的黄曲霉素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。
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黄曲霉素藏在哪儿
1、发霉的花生
黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外，在高温湿润的环境下，最容易滋生这种致癌霉菌。如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。
2、发苦的坚果
如果你吃到有苦味的坚果，那就证明这颗坚果十有八九是发霉了，而这种霉菌正是黄曲霉素。如瓜子、杏仁、开心果的坚果。吃一次半次没什么事，但长期以往，就有可能增加肝癌风险。平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱漱口。
3、泡了好几天的木耳
木耳泡久了也会滋生各种病菌和毒素，其中就有黄曲霉毒素，建议木耳吃多少泡多少，不要浸泡好几天。
4、久用的筷子
很多人的家里经常用木筷子，过几年发黑了还在用，其实木质筷子洗了没干之后，细缝里很容易滋生黄曲霉素，这或与不少年轻人患早期肝癌有关。建议选择用铁筷子，或者半年~一年换一次木筷子。
筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉。时间长了导致霉变，而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，极易开裂藏食物残渣，而产生黄曲霉毒素。
建议筷子在清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，然后在流水下彻底洗净。洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。
筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
5、发霉的玉米
黄曲霉毒素，藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。
建议每次少买点，不要“存”，以免霉变。
6、小作坊自榨油
一般小作坊的压榨机，或家用榨油机工艺简单，没有除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼，所以对外表正常、内部已出现黄曲霉菌的花生是挑不出来的。原料发霉，榨的油中还可能带入黄曲霉毒素。建议去大超市购买品质有保障的油。
7、变质的米饭
不少老人家节约勤俭，喜欢留剩饭剩菜吃，但煮熟的大米同样会产生黄曲霉素，国内也有不少长期吃剩饭吃出癌症的事例，变质米饭是最容易产生黄曲霉素的，可能癌症的原因是多方面的，但至少这个习惯不健康、不科学。
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黄曲霉素日常如何预防
很多人说了，我在锅里好好地蒸煮食物，不就可以“消毒”了。
可真不是这样的。一般烹调加工温度，不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为℃。只有达到℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行。日常生活中，减少黄曲霉素的产生，要做到这个方面。
1、发霉的食物及时扔掉
在我们的日常生活中，“发霉的食物不能吃”可以说是常识了，但许多人对“发霉”的定义仅仅局限于肉眼可见的发霉，为了不造成浪费，不少家庭会选择去掉发霉的部分接着吃，或者是将发霉食物在高温烹饪后食用，这些做法其实都是错误的。
此外，我们肉眼可见的霉变部分仅仅只是食物的冰山一角，实际上霉菌产生的毒素已经在食物中扩散了，这也是为什么有些食物闻起来有霉味，但是却看不出发霉的原因之一。因此，面对发霉食物，最好的处理方式就是及时丢弃，切不可因小失大。
2、学会正确储存食物
尤其是粮食，要放在干燥通风的地方，避免因为保存不当出现霉变，被黄曲霉素“盯上”。此外，家中不要大量囤积食物，最好吃多少买多少，降低黄曲霉素感染风险。
3、注意清洁卫生
筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，同时做到定期更换，以免滋生细菌，给黄曲霉素可乘之机。
家用厨具和餐具只要保持清洁干燥，使霉菌没有机会滋生，是不会产生并累积黄曲霉素及其他真菌和细菌毒素的。因此，保持良好的卫生习惯、保证原材料的安全无污染，是预防黄曲霉滋生最主要的手段。
4、多吃新鲜的蔬菜和水果
研究表明，叶绿素可以降低人体对黄曲霉素B1的吸收率，因此建议多吃新鲜的水果蔬菜。
5、建议尽量购买正规厂家生产食物
在购买食品时，尽量不要选用露天放置的食物，尤其是米、面、油等生活必需品，最好选择有密封包装的。尽量选择正规的品牌厂家，小作坊由于缺乏相对完善的检测技术及检测标准，可能存在安全问题。
6、量需而行
杜绝一次性购买过多食物且露天放置，尤其是含丰富水分、糖分的蔬菜、水果和各类坚果。特别是在南方潮湿的阴雨天气，高温和潮湿是霉菌生长最佳的催化剂，若是不得不一次性购买大量的食物也要尽量储存在干燥、低温的环境中。
黄曲霉素“惹不起，躲得起”，为了降低黄曲霉素中毒风险，我们要管好“粮袋子”。此外，在购买花生、玉米等食物的时候，要有一双火眼金睛，学会分辨食物是否变质、发霉，以免误食含有黄曲霉素的食物，导致中毒。
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