民以食为天，食以安为先。食品安全是人类维持生命活动的重要物质。尤其在疫情之后，人们对健康、营养食品的重视度更是急剧升高。据统计，因食品中腐败菌和致病菌导致的食源性疾病爆发率在全球食源性疾病中占比最高，成为人类健康和生命的主要威胁之一。另外，对于食品腐败菌，除可能会导致食物中毒外，还会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至消失，给食品企业造成巨大经济损失。据WHO统计，每年全球因食品腐败变质而造成的经济损失达数百亿美元。因此食品防腐对于食品安全和食品经济发展至关重要。
食品腐败菌一、传统食品防腐
传统食品防腐保鲜方法主要有物理和化学两种方法。物理方法通常包括放射性杀菌、高温高压杀菌、低温贮藏、脱水等方式。物理方法通常会带来食品感官的变化、放射性元素残留、成本提高等负面效应，对很多食品不适用；化学方法通常使用化学合成的防腐剂添加到食品中进行防腐保鲜，这些化学防腐剂主要包括酸型、酯型和无机盐防腐剂等。然而，这些化学防腐剂并不受消费者欢迎。一些调查表明，有些化学防腐剂具有诱癌性、致畸性以及某些潜在危害。国外研究发现，山梨酸钠对人外周血淋巴细胞具有毒性。目前各国都严格控制化学食品防腐保鲜剂的添加剂量，并且重新审视对化学合成食品防腐剂的使用。
二、生物防腐剂
生物防腐剂指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的一种食品添加剂。常见的有乳酸链球菌素、纳他霉素。在生物防腐的进程中，乳酸菌的防腐应用还是比较广泛的，乳酸菌是一类革兰氏阳性球菌或杆菌的统称，这些革兰氏阳性球菌或杆菌能够发酵碳水化合物，并生成乳酸。乳酸菌之所以能够用于食品防腐，根本原因在于乳酸菌可以通过多种方式来抑制腐败菌的生长，包括竞争抑制，以及产生抗菌肽、短链脂肪酸、胞外多糖等抑菌活性物质。
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