作者：十一营养师
本文主要介绍铁的相关知识，包括与健康的关系、缺乏与过量、参考摄入量和食物来源。
人体铁含量约30～40mg/kg体重，其中约2/3是“功能性铁”，其余是“贮存铁”。
肝脾中的铁含量最高，其次是肾、心、骨骼肌和脑。人体铁含量随年龄、性别、营养和健康状况而变化。此外，在发生传染病、恶性病变时，肝脏铁含量可极大地增加。
功能铁中有90%以上参与血红蛋白和肌红蛋白构成；其余是铁依赖性代谢关键酶的重要成分，参与能量代谢、消化和免疫功能，以及维持其他微量元素代谢平衡。
因此，铁缺乏也可能导致儿童生长发育落后、消化功能不全、免疫功能下降和其他营养素缺乏。
铁成人每日吸收铁约1mg。铁的吸收与机体对铁的需要量有关，当服用相同剂量的铁后，缺铁患者可比正常人的铁吸收量高2~5倍。
食物中的铁绝大部分是高铁（Fe），不易被吸收，当它还原为亚铁（Fe）时则较易被吸收。Fe的吸收速度要比相同量Fe快2~15倍。
影响铁吸收的因素
1.蛋白质与氨基酸
纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收有抑制作用；氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，可能是因为与铁螯合成小分子的可溶性单体。
2.脂类和碳水化合物
研究表明，膳食中脂类的适宜含量对铁吸收有利，过高（＞25%）或过低（＜5%）均降低铁的吸收。各种单糖和双糖对铁的吸收有促进作用，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，淀粉则显著降低铁的吸收。
3.矿物质
钙、锌、铬、锰等摄入过多会抑制机体对铁的吸收，动物实验还观察到，铜缺乏的大鼠对铁的吸收明显下降。
4.维生素
VA、VC、B2、叶酸、维生素E、B12等都有利于铁的吸收、转运与储存。
5.膳食纤维
膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时会降低铁的吸收。
6.植酸盐和草酸盐
粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。
7.多酚类化合物
几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中部分种类会抑制非血红素铁的吸收。如茶、咖啡、可可以及菠菜中酚类物质较高，可明显抑制非血红素铁的吸收。
8.机体状况
①机体铁营养状况、生理与病理改变都可以影响铁的吸收，如贫血、孕期、生长发育可使铁的需要增加；②月经过多、钩虫感染、痢疾、血吸虫病等因铁丢失增加，促进机体增加铁的吸收；③某些疾病如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药，都会影响铁离子释放而降低铁的吸收。
铁主要以含铁化学基团构成的功能蛋白形式来发挥相应的生理功能。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素系统、铁硫蛋白、过氧化物酶和过氧化氢酶等的重要组成部分，在气体运输、生物氧化和酶促反应中发挥重要作用。
铁缺乏或代谢异常相关疾病包括：贫血、肝脏疾病、神经病变（如帕金森、注意力缺陷、）、COPD、晕船、大脑发育异常、缺血性脑病、学习能力下降、冠心病等。
铁还参与维持正常的免疫功能，缺铁可引起巨噬细胞游走和抑制因子减少、淋巴细胞功能受损等，进而影响机体的免疫系统。但过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。
另外，铁可促进β-胡萝卜素转化为维生素A，也可参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
1.缺乏表现
引起铁缺乏的主要原因包括铁摄入不足、膳食铁的生物利用率低、机体对铁的需要量增加（月经量过多、妊娠、哺乳、宫内置节育环都会增加育龄期女性体内铁的丢失）或某些疾病所致。
①常见症状
疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。症状常和贫血的严重程度相关，缺铁引起的贫血性心脏病较易发生左心心力衰竭。
②影响生长发育
包括身体发育与智力发育。缺铁的幼儿可伴近期和远期神经功能和心理行为障碍，烦躁、易激惹、注意力不集中，学龄儿童学习记忆力
③活动和劳动耐力降低
细胞内缺铁，影响肌肉组织的糖代谢使乳酸积聚以及肌红蛋白量减少，使骨骼肌氧化代谢受影响。
④机体免疫功能和抗感染能力下降
多见于小儿，表现为淋巴细胞数目减少，中性粒细胞杀菌功能受影响，过氧化物酶活性降低，吞噬功能有缺陷等。缺铁易发生感染，但也有人认为缺铁患者补铁后感染反而增多。
⑤消化道改变
严重缺铁性贫血可致粘膜组织变化和组织营养障碍，出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。75%缺铁性贫血患者有胃炎表现，而正常人仅29%，可呈浅表性胃炎及不同程度的萎缩性胃炎，伴胃酸缺乏。
⑥皮肤毛发变化
毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽、变薄、脆而易折断，出现直的条纹状隆起，重者指（趾）甲变平，甚至凹下呈勺状（反甲）。
⑦神经精神系统异常
尤其是小儿，约1/3患者出现神经痛，周围神经炎，严重者可出现颅内压增高，视乳头水肿，甚至误认为颅内肿瘤。也有些铁缺乏患者表现为异食癖。
⑧其他
缺铁性贫血也可导致月经紊乱，但是月经过多又是缺铁原因，也可以是缺铁的后果，有时很难区分。
吞咽困难或吞咽时有梗塞感也是缺铁的特殊症状之一，这种症状的发生可能与咽部粘膜萎缩有关，在我国很少见，但在北欧和英国的中年妇女患者中较多。
2.铁过量的原因
人体具有较强的维持铁平衡的能力，而且铁吸收率也不高，所以一般情况下铁过量比较少见。铁过量可引起急性铁中毒和慢性铁中毒。
导致铁过量的原因主要有两类：一类是原发性铁过量，包括遗传性血色素沉积症或胃肠道铁吸收调控异常造成铁过量积累的有关疾病；另一类是继发性铁过量。
继发性铁过量多见于以下情况：
①外源性铁增加：铁剂治疗、膳食中含铁过高、铁过度吸收等；
②内源性铁增加：严重贫血刺激铁吸收造成过量的铁的积累；
③医源性铁增加：铁剂治疗用量过大，疗程过长，肠道外的铁进入人体（过量肌肉注射铁剂等）以及血液疾病需要反复输血等；
④先天性铁增加：如出生前铁经胎盘进入胎儿体内太多等。
3.铁过量的表现
急性铁中毒：
常见于误服大量的铁剂，如硫酸亚铁，铁的致死量约为～mg/kg体重。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、消化道出血、急性肠坏死等。过量铁可损害组织线粒体，造成肝脾等组织细胞肿胀、坏死、严重时危及全身，发生低血压、休克、昏迷，乃至死亡。
慢性铁中毒或铁过载：
铁是自由基反应的催化剂，可引起过氧化作用或细胞膜脂质和细胞内化合物的交联反应，致细胞老化或死亡。过量的铁可以引起细胞的明显损伤，导致组织炎症和多器官的纤维化。铁过载与肝病、2型糖尿病、心脑血管疾病、直肠癌、乳腺癌、肾损伤、高血压等有关。
铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大，从小于1%到大于50%不等，混合膳食中铁的平均吸收率为10%～20%。
动物性食物含有丰富且易吸收的血红素铁，主要来源为动物肝脏（猪肝22.6mg/g）、动物全血（鸭血30.5mg/g）、动物瘦肉（牛肉3.4mg/g）等；
而蔬菜中含铁量不高且生物利用率低，主要有芥菜、菠菜等，大多数蔬菜铁含量小于5mg/g。
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