如今，芽麦问题已引起了广大农业和食品科技工作者的重视，围绕芽麦开展了广泛的研究。其中关于发芽小麦中酶活性特点进行的研究最多，因为芽麦品质变化最主要的原因是酶活变化引起的。本文主要介绍了各种研究报道中对芽麦中酶的研究情况，并展望了植酸酶在饲料中的应用前景。
芽麦中各种酶的研究进展
发芽小麦中的各种酶含量及活性比正常小麦高很多，这也是影响发芽小麦品质的主要因素，因此对酶的研究也是发芽小麦研究热点。目前国内外对发芽小麦酶活研究主要涉及α-淀粉酶、蛋白酶、植酸酶和脂肪酶及相关特性研究。
1.1α-淀粉酶
过去多数学者认为α-淀粉酶仅存在于发芽籽粒中。近年来研究结果表明，在小麦籽粒形成过程中伴随着营养物质的积累，α-淀粉酶也随之合成(Gale等，)。路茜玉()等人研究表明α-淀粉酶只有在小麦发芽时大量产生，α-淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的关系。同时发芽小麦中由于α-淀粉酶活性很高，淀粉便会在α-淀粉酶的作用下分解，进一步水解成低分子糖类，所以低分子糖类含量也相应较高。
降落数值可反映小麦面粉中α-淀粉酶活性高低，它是目前国际上公认的代表α-淀粉酶活性的指标。正常小麦的降落值一般在-s之间，降落值随发芽小麦含量增高而降低，当降落值小子s时，将明显影响食用品质和储藏的稳定性。
1.2蛋白酶
在发芽过程中，蛋白质之所以发生变化的一个重要原因是蛋白酶活性的变化。发芽小麦具有较高的蛋白酶活性，Lukow()指出，芽麦蛋白质数量和质量的变化与蛋白酶的活性有关。在发芽过程中外切蛋白酶活性逐渐增加。强筋小麦粉比中筋小麦粉的酶活增加速度要快。在发芽期间氨基酸的含量增加，这是由于蛋白质被降解所致。氨基酸的含量是一个更好的反映总体蛋白酶活性的指标，这比分析作用于外部底物的酶的活性要好得多。Lukow研究发现，发芽54h之后，自由氨基酸含量增加了4倍。万慕麟等()研究结果表明，湿、干面筋含量随发芽小麦含量增加而有所减小。小麦受潮发芽后，其出粉率、粗蛋白、灰分含量，SDS沉降值均降低，面粉SDS沉降值降低说明面筋蛋白数量和质量的降低。
1.3植酸酶
干燥状态下植物种子中存在的植酸酶无活性，只有在种子吸收水分开始发芽时才被激活并水解植酸释放出磷和其他被鳌合物质供植物利用。兰云贤(1)研究表明随着发芽天数增加麦芽中植酸酶活性增加。很多种子中，植酸及其盐是一种主要的磷酸贮藏物，植酸酶水解植酸及其盐释放出磷酸、肌醇，肌醇常与果胶及某些多糖结合构成细胞壁。芽麦中植酸酶活性测定一般采用的方法是参照巴斯夫公司测定饲料和微生物发酵物中植酸酶活性方法的基本原理进行测定。
1.4脂肪酶
目前，脂肪酸值被认为是判断小麦品质变化最为明显的指标之一，脂肪酶存在于小麦粒的糊粉层内，小麦发芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游离脂肪酸含量的升高，导致脂肪酸值的升高。通过对脂肪酸值的测定来推断小麦发芽的状态以及小麦品质变化的情况吴玮()研究了不同发芽程度的小麦，结果表明随发芽程度的加深，脂肪酸值升高;随芽麦含量的增加，脂肪酸值也增加。
作者：余江，管**
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