必需脂肪酸的组成
必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必需从食物中获得，人体内不能合成，而又为人体生理活动所必需的脂肪酸。天然油脂中的不饱和脂肪酸主要是十八碳烯酸，有一个双键的称“油酸”,有两个双键的是“亚油酸”,有三个双键的是“亚麻酸”。这三个十八碳烯酸的第一个双键都在9位和10位碳间，即分子的中间部位。不饱和脂肪酸中只含有一个不饱和键的称为“单不饱和脂肪酸”,含有多个不饱和键的脂肪酸称为“多不饱和脂肪酸”。
必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸，除了亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻酸(十八碳三烯酸)外，还有花生四烯酸(二十碳四烯酸),但花生四烯酸可由亚油酸转变而来。其中，亚油酸是最主要的必需脂肪酸。这些必需脂肪酸主要存在于豆油、花生油、芝麻油菜籽油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸和亚麻酸，其中亚麻酸可达50%,高于其他植物油。另外玉米油已作为降血胆固醇的药用油，含有丰富的必需脂肪酸。
动物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低，但相对来说，猪油比羊、牛脂多，禽类脂肪(鸭油、鸡油)又比猪油多。鸡蛋*中含量也较多，肉类中鸡、鸭肉较猪、羊、牛肉含量丰富。动物心、肝、肾和肠等内脏中的含量高于肌肉，而瘦肉中含量比肥肉多。
必需脂肪酸的几大功能
必需脂肪酸功能主要有三点：其一是作为合成胆固醇酯和磷脂的成分，对于胆固醇的运输，防止其在血管壁上沉积具有重要作用。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运转、代谢，并有可能在体内沉积。
其二是在构成各种细胞膜成分的类脂中，所含的脂肪酸多是必需脂肪酸，因此，对维持细胞膜的完整性和生理功能有重要作用，必需脂肪酸可保护皮肤、免受射线损伤。这是新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。
其三是合成人体内前列腺素的原料。前列腺素几乎在所有细胞内都能合成，其功能也是多方面的，患湿疹的婴儿血中不饱和脂肪酸降低，可能是必需脂肪酸缺乏的原因，常用豆油或花生油治疗，用前列腺素治疗效果也很好。所以必需脂肪酸的缺乏，也会引起一些病变。
关于人体对必需脂肪酸的需要量问题，一般认为至少应占每日总热量供给量的2%,即每日至少需要8克左右，婴儿对必需脂肪酸的需要较成人更为迫切，缺乏时也较敏感。缺乏时，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。
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