我国是农业生产和出口的大国，果蔬产量自年以来一直占据世界首位。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。
据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%-30%．蔬菜的腐烂损失率在20%-25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7-5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。
果蔬因去皮、切分等处理损害了果蔬的组织结构，汁液外溢，受伤组织，故呼吸作用，酶促和非酶促褐变及其他生理代谢加速进行，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，果蔬上的微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌，是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一。
果蔬微生物污染的主要途径
1.田间微生物污染:田间微生物的侵染的途径主要通过使用未经发酵的人畜粪便等粗农家肥、土壤和水传染，其中污染果蔬的大肠埃希氏菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌等种类的细菌、病菌和有害微生物。
2.果蔬加工过程中的微生物污染：果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。不同蔬菜上的细菌群落差别很大，如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属，新鲜番茄上的微生物主要为*杆菌属和假单孢菌属。鲜切果蔬切分加工过程中，是微生物对产品的污染的主要阶段。
常用保鲜技术
低温保鲜
果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。
化学保鲜
果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂有消*杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等，根据其使用方法．可分为吸附型、浸泡型、熏蒸型。
生物保鲜
生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液．通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中．进而达到防腐保鲜的效果。
气调贮藏保鲜
气调贮藏(ControlledAtmosphere)简称CA，他的工作原理是人工控制果蔬处于低O2和高CO2的空气中进行密闭冷藏,让果蔬处于休眠状态，降低果蔬的呼吸强度，延长果蔬成熟过程，达到保鲜目的。
微酸性电解水保鲜技术
电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，对人体安全，制取方便、成本低廉等特点，近年来得到了越来越广泛的应用。
电解水属于浸泡型保鲜剂，是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，电解水可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物．并可调节果蔬采后的呼吸代谢。
年，美国FDA将次氯酸认定为“InventoryofEffectiveContactSubstance（FCS）”，即可有效接触食品认定。
MaribelAbadias等对于电解水应用于鲜切蔬菜的杀菌进行研究，结果表明微酸性水能有效的抑制和杀灭鲜切果蔬表面的病原性微生物。关于电解水对于果树的贮藏保鲜研究，也有一定的报道。
肖卫华等的研究表明，电解水处理能较好的保持草莓的鲜度，抑制草莓的呼吸，保持硬度，抑制羧甲基纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，显著地减少草莓的腐烂。
武龙等研究电解水处理能大大减少葡萄表面的微生物数量，降低腐烂率，提高了食用安全性。
《现代食品科技》中记录了中国农业大学、北京市农林科学院研究中心以菠菜、桃子及樱桃作为研究对象，采用电解水对其进行不同的处理，考察电解水对菠菜、桃子及樱桃的杀菌和贮藏保鲜效果，具体如下：
以上可以看出，电解水对菠菜浸泡处理5min，分别使菠菜表面微生物下降2.07、2.23lgcfu/g，而相同条件下，电解水要优于次氯酸钠，电解水的有效氯成分以次氯酸（HClO）为主，HClO具有较强的氧化性及穿透细胞膜的能力，能更有效地破坏微生物的细胞结构、杀灭微生物。此外，pH值在5.0~6.5时次氯酸（HClO）含量达95%以上，效果更加显著。
由上可知，5℃条件下贮藏9d后，电解水浸泡处理的菠菜叶绿素含量相对较高，与对照组和自来水组相比存在显著性差异；而次氯酸钠处理组菠菜中可溶固形物含量则显著降低；电解水处理能有效的抑制菠菜在贮藏过程中亚硝酸盐的积累，是因为电解水处理有效的降低了微生物数量，抑制了硝酸盐向亚硝酸盐的转变，有利于菠菜品质的保持和食用的安全性。
可以看出，与对照组相比较，电解水处理能有效的降低桃子表面的微生物总数及霉菌、酵母菌数量。其中不同的处理方式对桃子表面的杀菌效果不同。
微酸性电解水与其他保鲜技术的结合
在任何情况下，单一的保鲜技术都只能在一定范围内使水果腐败率降低，多种技术的结合和协同是进一步提高水果保鲜水平的有效方法。酸性电解水由于其广谱的杀菌能力和相较于其他其他化学保鲜剂没有残留的特点，在水果的保鲜上具有较大的优势。
上海海洋大学的周然等还发现，采用羧甲基壳聚糖复合保鲜剂与微酸性电解水相结合，可以抑制水果自身乙烯的产生，减少水果的细胞膜透性，降低了多酚氧化酶(PPO)活性的增加速度，减少了酚类物质的累积，进而延缓了果肉的变色。
乔永祥等研究发现，采用60ppm的微酸性电解水联合气调包装可以有效抑制鲜切生菜微生物的生长繁殖，延缓水分和VC的损失，抑制新陈代谢和可溶性固形物含量的减少．抑制叶绿素的分解，延缓褐变*化的速度，保持鲜绿的外观，维持鲜切生菜的感官品质。采用酸性电解水联合气调包装(5%氧气和10%二氧化碳)可以将鲜切生菜的货架期从6～9d延长到15d，并保持良好的感官品质。该方法在水果保鲜中同样适用。
除此之外，电解水冰保鲜技术、电解水与低温保鲜技术、电解水与超声清洗技术、电解水与超高压技术的结合等都是提高保鲜效果的技术手段。
总结
电解水能有效的降低果蔬表面的微生物数量，利用电解水保鲜技术或者与其他技术的结合，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排，而且在提高产品质量和档次的同时，还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值：对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效有着重要作用。