本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
新的《向往的生活》播出一段时间了。小编想起在观看第一季的时候，宋丹丹老师带着儿子巴图来当嘉宾的一集：人们因为吃了豆角导致上吐下泻。当时*磊老师给大家做了晚餐，是一大锅豆角。吃完之后，大家晚上纷纷出现了中*现象。
图片来源于网络想必有许多小伙伴都学到了这样的知识：豆角要完全熟透才可以食用。这个中*现象是怎么产生的呢？半生不熟的豆角为啥有*呢？
豆角的学名叫做四季豆，它的外表与芸豆比较像，常常呈现出白色、翠绿、红棕色。一般可以炖肉或清炒。豆角中的*素，包含了植物凝集素和皂苷。
①植物凝集素属于植物蛋白质或糖蛋白，它存在于大多数植物种，在豆科植物中含量较高。它最初由于可以凝结红细胞造成凝血*性而被人类发现，它的名字也是来源于此。植物凝集素可以与小肠表面的特定位点结合，这样就使得小肠细胞的生理功能发生影响，例如阻碍细胞吸收营养物质，导致人体营养缺乏。②皂苷是一种化合物，它的溶液通过震荡可以产生许多泡沫，这也是它名字中“皂”的由来。豆角中的皂苷元会刺激胃肠道粘膜，从而引起充血肿胀，最终导致恶心呕吐、腹痛腹泻。实际上，我们中国人都知道，豆浆有一种现象叫“假沸”，如果我们在这时就停止加热，这样的豆浆是万万不可饮用的。
图片来源于网络这个物质，也是引起豆浆假沸的元凶：我们在煮制豆浆时，到达一定温度，豆浆会产生大量泡沫，这是因为皂苷受热产生泡沫，看起来就像锅内沸腾一样。实际上此时的豆浆温度仅仅为80-90度，并未完全煮熟。
同时胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶和植酸也会促进中*作用。蛋白酶抑制剂对植物自身来说，可以抑制植物自身的蛋白质发生水解，其次还可以防治虫害。然而当人体摄入了蛋白酶，会导致我们人体对蛋白质的消化吸收利用能力下降。有研究者表示：胰蛋白酶抑制剂会与人体肠道内的蛋白酶相结合，排出体外。减少了人体分泌的蛋白酶，这样会导致胰腺反射性亢进，加大胰蛋白酶的分泌量，使人体氨基酸代谢失调或不足。长期下来，会导致胰腺功能异常。
看到这里，有很多小伙伴可能会产生疑问？为什么我们吃了这么多年都没事？豆角这么“*”，还能吃吗？
其实，上述这些“*性”成分，在我们高温烹饪、煮制过程中都被灭活，这也是为什么半生不熟的豆角和假沸豆浆都不能食用的原因。
上述这些小知识，对很多涉猎广泛的朋友们可能只是小菜一碟。然而小编最近在刷短视频的时候突然发现了这样一条吃播：
图片来源于网络这个泰国人在生吃豆角？!评论区也是众说纷纭：“他们有特异功能！”“生吃有营养！”、“这种绝对没*！”、“体质不一样”、“半生不熟的才有*”。小编也是一头雾水，所以专门去查找了相关资料：泰国人的饮食习惯和我们不同，他们习惯果蔬生食，例如青木瓜沙拉，里面一般放生豇豆。事实上，豌豆、豇豆（习惯上称为长豆角）生食的风险并不大，但是四季豆、扁豆绝对不可生食。
有实验室购买了四种豆角进行了*性测试：四季豆、扁豆、荷兰豆和豇豆，进行煮制后发现：四季豆煮制三分钟后或油煸五分钟，*性才可消失；扁豆煮制或油煸三分钟*性消失；荷兰豆、豇豆煮制一分钟*性消失，其中豇豆*素基本完全消除。
图片来源于网络（四季豆）小贴士
我们在日常烹饪时怎么判断豆角有没有变熟呢？我们可以观看豆角表面，如果变蔫、颜色变为暗绿、没有豆腥味，那么豆角就变熟了。在品尝时我们如果发现没熟，要及时吐掉（*磊老师就是在尝生熟时吃下了没熟的豆角导致中*）。而对于豇豆、荷兰豆，我们可以焯水一分钟凉拌生食，这样可以保留脆爽的口感和营养成分。
图片来源于网络（荷兰豆）如果我们误食了没熟的豆角，我们可以选择立马拨打到医院就诊，在此之前我们可以对自己进行催吐，并且还可以服用牛奶保护胃黏膜。