多彩贵州网讯（记者王珏）夏季气候湿热，是大部分真菌(俗称霉菌)适宜的生长繁殖环境。
其中，由真菌*曲霉和寄生曲霉代谢产生的*曲霉*素(aflatoxin，AF)对人体的危害极大，具有极强的*性和致癌性。它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全。*曲霉*素比较耐热，加热至℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。
为预防*曲霉*素中*事件的发生，贵州省市场监管局给出如下安全警示：
一、粮油食品易被*曲霉*素污染
*曲霉*素是一类结构类似的化合物，在紫外光照射下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1*性最强。*曲霉*素污染可发生在多种食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多见，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子等，动物性食品如乳及乳制品、干咸鱼等，以及干辣椒中也有*曲霉*素污染的报道。大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中发生污染的较少，家庭自制发酵食品较易发生污染。
二、*曲霉*素可产生急、慢性*性
人体摄入的*曲霉*素在肝脏中积累最多，是其他器官组织的5倍～15倍，在肾、脾、肾上腺中亦可检出，有极微量存在于血液中。*曲霉*素如不连续摄入，一般不会在体内蓄积。一次摄入后，经约1周的时间大部分可经呼吸、尿、粪便等途径排出体外。
(一)急性*性。*曲霉*素是一种剧*物质，对动物及人均有极强的*性，主要是引起肝脏损伤。一次性摄入大量含*曲霉*素的食物(如霉变的玉米)，会诱发急性中*，中*者表现多为发热、呕吐、厌食、*疸、腹水、水肿，甚至死亡。
(二)慢性*性。人体小剂量长期摄入*曲霉*素会产生慢性*性，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害，肝功能下降，甚至出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降等。此外，*曲霉*素还可使碱性磷酸酶、转氨酶和异柠檬酸脱氢酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白(A/G)比值下降等。
(三)致癌性。*曲霉*素致癌主要以肝脏作为靶器官，长期持续摄入较低剂量的或短时间较大剂量的*曲霉*素，都可诱发肝癌。在动物实验中，也发现其可诱发其他器官的肿瘤，如胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、甲状腺瘤等。
三、从源头防止*曲霉*素的产生
*曲霉*素不易溶于水，又极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。因此，从源头预防粮油等食品的霉变极为重要。
(一)食品防霉。这是预防食品被*曲霉*素污染的最根本措施。要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉，在收获时要及时排除霉变玉米棒，脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，并贮存于干燥低温的环境中。
(二)去除*素。去除*曲霉*素的方法大致包括:碾轧加工法，主要适用于受污染的大米;植物油加碱去*法，碱炼是油脂精炼的一种加工方法，*曲霉*素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除*素;氨气处理法，在18kg氨压、72℃～82℃状态下，谷物中的*曲霉*素98%～%会被除去，并且使粮食中的含氮量增加，也不破坏赖氨酸;紫外光照射法，利用*曲霉*素在紫外光照射下不稳定的性质，可用紫外光照射去*(紫外光照射去*的方法，对液体食品如植物油效果较好，而对固体食品效果不明显)。
(三)制定食品中*曲霉*素限量标准。限定各种食品中*曲霉*素含量也是减少*素对人体危害的重要措施。《食品安全国家标准食品中真菌*素限量》(GB-)规定了食品中AFB1和AFM1的限量标准。食品生产加工企业应按照食品安全国家标准规定要求，严格把控好产品质量，避免问题食品流入消费市场。
记者：王珏
编辑：罗亚楠
编审：李柏杉
审签：王幸韬