10月5日，黑龙江一家9人在家中聚餐时疑似食物中*，截至到目前，已有8人死亡，1人还在ICU抢救。本次事件涉及的中*食物为酸汤子，是一种用玉米水磨发酵后做成的粗面条，在北方地区较为多见。事发时的酸汤子为家庭内自制，且已经在冰箱内冷冻储存了近一年之久。经检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰*假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中*事件。这一突发事件再次向我们敲响了食品安全的警钟。今天，本报邀请到了吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长张培刚，请他谈一谈生活中我们该如何预防食物中*。
专家介绍
张培刚：吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长张培刚，多年来一直从事食品科学的教研工作，主要研究方向为食品营养与安全控制技术，参与多项吉林省科技厅项目和教育厅项目。
为什么“酸汤子”会致中*死亡?
张培刚：
本次事件中涉及的食物酸汤子，在储存过程中被污染产生了*素—米酵菌酸。米酵菌酸是由椰*假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中*的*素，食用该*素污染的食物可引起人或动物中*，严重者可致死亡。米酵菌酸是椰*假单胞菌属中酵米面亚种的代谢产物。椰*假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧，无牙孢，有鞭毛，最适生长温度37℃，最适产*温度为26℃，pH5～7范围内生长较好，在自然界分布广泛，易在食品表面生长。由于环境中天然存在着椰*假单胞菌，其随着灰尘沉降到食品表面，当环境温度适宜其生长时，其会快速生长繁殖并产生*素—米酵菌酸。
该*素有较强的*性，会破坏肝脏、大脑和肾脏等实质性器官，当摄入达到致死量时会致人死亡。它非常耐热，就算做熟了吃，*素还是没法完全去掉。由于没有特效药，该*素的中*死亡率很高，病死率高达40%一%。中*临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,患者会出现*疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。发生此类中*症状时，患者一定医院接受治疗，告诉医生所吃食物的种类和可能产生中*的原因，以便医生有针对性进行治疗。
家中哪些食物易产生米酵菌酸？
张培刚：
近几年，我国发生的食物中*病例大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的河粉等食品为主。它们的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰*假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中*。此类中*多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中*。该*素主要会污染发酵玉米面制品、变质鲜银耳以及其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）。
如何防止食物产生米酵菌酸？
张培刚：
为防止食物产生米酵菌酸，要做到不食用霉变的发酵玉米面制品和其他淀粉类制品。在处理酸汤子的原料玉米碎时，环境和水都要洁净，发酵过程要定期换水。当发酵好并磨成糊状物后，如不能及时吃掉，要将食物放在冰箱中冷冻保存。家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，适量就好。制作的食物过多一是浪费，二是保存不好容易被细菌污染进而造成食物中*。食物剩余时，要尽量放入冰箱保存，保存时间最好不要超过一周。不要食用变质的鲜银耳，要学会正确辨别银耳的质量，正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微*，弹性好，无异味。而变质的鲜银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深*至*褐色，有异臭味。
秋冬季如何预防食物中*？
张培刚：
由于进入秋冬季，气温下降，家庭的窗户一般不会打开，室内通风会减少、二氧化碳会相对的增加，这会容易导致厌氧菌生长，而厌氧菌往往容易污染食品造成食物中*。所以，家庭的剩菜、剩饭一定要放入冰箱中保存。在购买食品时一定要看食品的生产日期和保质期，还要注意食品的颜色、气味是否正常。
几种常见病*的预防常识
预防诺如病*传播。目前尚未有疫苗可以预防诺如病*，预防诺如病*的传播应注意保持食物和饮用水清洁，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手，要及时清洗饮食用具；做到生熟分开；食品要完全煮熟，生食的水果和蔬菜要彻底清洗；正确储存食品，食前重新加热。
预防亚硝酸盐中*。进入秋冬季人们往往愿意在秋季腌制酸菜、咸菜，腌制好的酸菜、咸菜一定要多次清洗，因为腌制的酸菜和咸菜中多多少少都会含有一定的亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有一定的*性。
预防自酿葡萄酒中*。如处理不当，自酿葡萄酒的过程中会产生甲醇等有害的副产物。应选择酿酒用葡萄，控制好发酵温度，温度越高、浸渍时间越长、果胶酶用量越大，甲醇产生就越多；不宜长时间存放，酿好后应尽快饮用。
吉林日报全媒体记者：陈淼编辑：赵树凯