油脂是甘油与高级脂肪酸生成的酯，即高级脂肪酸的甘油酯。组成高级脂肪酸甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含有反式双键的不饱和脂肪酸是反式脂肪酸。由反式脂肪酸生成的油脂就是反式脂肪。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。牛乳中天然存在的反式脂肪酸占脂肪酸总量的比例约为49%，人乳中天然存在的反式脂肪酸占脂肪酸总量的比例为2%-6%。
植物油经过部分氢化处理得到氢化植物油，在氢化过程中会产生反式脂肪酸。氢化植物油多为固态或半固态，与普通植物油相比更加稳定，可以使食品外观更好看，口感更松软，且比动物油价格更低廉。
不仅如此，为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中，都可以发现反式脂肪酸，包括薄脆饼干、焙烤食品、面包、炸薯条、炸鱼、炸洋葱圈、人造黄油等。
不过，反式脂肪酸会干扰机体对不饱和脂肪酸的代谢，包括对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制。对此，世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。研究表明，反式脂肪酸的热量占食物的总热量的比例每增加2%，冠心病发生率就增加一倍。
我国于年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/g时，可标注为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪酸为0的原因。
反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。如果一种食品标注使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物黄油等，那么这种产品就含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标注一般是依含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪酸含量较高。
日常饮食还是要尽量减少反式脂肪酸含量高的食品，以降低反式脂肪酸带来的风险。要控制食用油摄入，精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25-30克；要减少食用含氢化植物油的加工食品，配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。
编辑：张晓芳
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