#羊肉火锅#、烤羊肉、羊肉泡馍、水盆羊肉、羊肉包子、羊肉手抓饭……羊肉的美味似乎已经被我们发挥得淋漓尽致。
—ANSSUNSHINE纽澳阳光—
猪牛羊作为中国传统家畜，一直被饲养至今。虽然同是家畜，但是人们却对羊肉的态度两极分化很大，基本上就是喜爱或者厌恶，归根结底导致这种现象的原因，有很大一大部分是因为羊膻味！
其实每种肉类都有它独特的风味，这种风味是源自动物的脂肪组织。如果将脂肪去除进行烹饪，品尝起来除了肌肉纤维有口感差异外，其余的基本相同。
像老一辈的人，他们以前常用猪肥肉炼油，用炼出的猪油炒菜或者拌饭吃，而这样的菜或饭做出来后特别的香，而这种“香”就是猪肉脂肪中标志性的风味。
而羊膻味就是羊的标志性风味，这种独特的风味主要来自于羊脂肪的短链脂肪酸(BCFAs)与硬脂酸。
研究发现在BCFAs中的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸是影响羊肉风味的主要脂肪酸。其中4-甲基辛酸则是这种独特风味的冲锋兵，而在气味不显著的羊肉中添加4-甲基辛酸后，羊肉膻味明显浓烈了。
—ANSSUNSHINE纽澳阳光—
那么决定羊肉膻味大小的因素，究竟有哪些呢？
经过科学研究发现，羊的膻味因品种、性别、羊龄、饲料等因素而异。
从品种上讲/BREED
早期有研究者比较了3种不同品种的羔羊肉风味与羊毛的关系，结果发现羊肉风味越浓，其羊毛品质越佳。而国内的小尾寒羊与滩羊、同羊相比膻味较大。
从性别上讲/MALEANDFEMALE
公羊比母羊、羯羊(阉割羊)的膻味更重，这可能是因为不同性别羊体内激素水平、能量代谢等不同所致的，所以性别也是影响羊肉膻味的重要因素之一。
从羊龄上讲/SHEEPAGE
青年羊通常比老龄羊膻味淡一些，现在的研究者认为成年羊肉的特殊风味要大于羔羊肉。许多研究表明，成年羊的脂肪中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量显著高于羔羊，所以想吃膻味轻的羊肉一定要选择羊龄小的羔羊。
从饲料上讲/FEED
以大麦、小麦、燕麦、玉米分组饲喂羔羊，结果发现大麦组和小麦组羔羊脂肪中BCFAs含量高于玉米组，燕麦组羔羊脂肪中含量最低。
而放牧羊的肉中BCFAs的含量最高，另外玉米可使羊皮下脂肪中这些化合物的含量提高。
—ANSSUNSHINE纽澳阳光—
综上所述，羊肉膻味的形成受到众多因素的影响和控制。其中羊的品种、性别、年龄、饲养等均可以对羊肉的风味产生影响。
而按现在科技发展水平，还无法做到使羊完全去除膻味，但是根据以上几点，我们可以剔除大块的羊脂肪，或在挑选的时候尽可能的选择羊龄小的羔羊肉，这样烹饪的羊肉膻味就会轻一些啦。
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